Pesquisadores da Universidade Federal de Lavras (UFLA) estão realizando um estudo sobre o cacau produzido em Minas Gerais, com foco especial no norte do estado. O objetivo é entender a origem do cacau e aperfeiçoar processos como fermentação e torra, visando a produção de chocolates de maior qualidade e com identidade regional.
Tradicionalmente cultivado nas regiões Norte e Nordeste do Brasil, o cacau tem se expandido para novas áreas, incluindo Minas Gerais, onde produtores estão investindo na cultura e buscando diferenciação no mercado. Para os pesquisadores, compreender a matéria-prima é essencial para transformar essa expansão em produtos de alto valor agregado.
O cacau possui um sabor naturalmente amargo, intenso e ácido. O sabor mais doce e equilibrado, familiar ao consumidor, é obtido através de processos como fermentação, secagem, torra e adição de açúcar. A pesquisadora da UFLA, Rosane Freitas Schwan, referência em fermentações, destaca que o sabor real do cacau ainda é pouco conhecido no Brasil.
““O sabor de cacau no chocolate é uma coisa nova. A maioria dos produtos do mercado são achocolatados, com pequena porção de cacau. Não têm esse sabor forte, agradável e frutado, que é o aroma do cacau”,”
explica.
Rosane lidera um grupo que analisa o fruto desde a origem. O trabalho começou há cerca de cinco anos, após uma visita à Universidade de Montes Claros (Unimontes), onde notou o crescimento da cultura do cacau no Norte de Minas, semelhante ao que ocorre na Bahia, Rondônia, Pará e Espírito Santo. A pesquisa inclui visitas a fazendas, treinamento de produtores e acompanhamento de processos de pós-colheita.
“A sociedade ganha um produto de melhor qualidade. Chocolate acima de 70% é recomendado para a musculatura cardíaca e tem alta concentração de antioxidantes. É indicado até para gestantes”, afirma Rosane. Atualmente, todo o cacau utilizado nos estudos é proveniente do Norte de Minas, que busca criar uma identidade própria para o chocolate.
O professor e pesquisador da Unimontes, Victor Maia, explica que os estudos indicam a formação de características únicas no cacau produzido em Minas.
““Existe uma tendência de que chocolates dessas regiões tenham uma característica própria, um ‘terroir’. Estudar processos genéticos, condições de campo, fermentação e secagem vai permitir criar um protocolo de produção de chocolate de alta qualidade, com sabor específico de Minas,””
afirma.
O trabalho também atrai pesquisadores internacionais. A doutoranda Leidy Machado Cuellar, da UFLA, ressalta que a qualidade da amêndoa reduz a necessidade de aditivos na indústria.
““Se você tem um cacau de boa qualidade, a indústria não precisa colocar muito açúcar, leite e outros aditivos. Isso melhora o produto e a saúde do consumidor,””
destaca.
No laboratório da UFLA, o cacau passa por análises químicas para identificar se o aroma é mais frutado, amargo ou ácido, além de análises sensoriais, onde especialistas provam o chocolate e verificam se o resultado corresponde ao planejado. O processo inclui também produção em pequena escala, utilizando equipamentos que transformam a amêndoa torrada em chocolate líquido.
A pesquisadora Rosane enfatiza que o objetivo final é levar o conhecimento ao campo e à indústria.
““Queremos desenvolver tecnologias e processos, alguns até patenteáveis, e divulgá-los para produtores e indústrias, para que possam reproduzir e oferecer produtos de alta qualidade,””
conclui.