O crescimento do delivery no setor de fast food tem levado redes de restaurantes a investir em tecnologia e gestão de dados para garantir a qualidade dos produtos fora do salão. Na hamburgueria Patties, o desafio é equilibrar a velocidade e o padrão de entrega.
Segundo Ricardo Leme, sócio do Patties, o avanço do delivery transformou a operação das cozinhas. Em algumas unidades, a maior parte dos pedidos se concentra em poucos horários do dia. ‘Tem unidade que, em um período de três horas à noite, precisa produzir entre dois mil e 2,5 mil hambúrgueres. O desafio é conseguir ser rápido e manter a qualidade ao mesmo tempo’, afirma.
Um estudo da Kantar sobre o consumo em restaurantes e fast food no Brasil indica que o delivery se consolidou como um dos principais canais de compra para refeições rápidas, impulsionado pela conveniência e digitalização dos pedidos. Esse movimento acelerou especialmente após a pandemia.
Para lidar com a concentração de pedidos, a rede desenvolveu um sistema próprio de gestão de pedidos, criado em 2020. A tecnologia organiza o fluxo de produção e a retirada dos pedidos pelos entregadores, evitando que o produto fique pronto muito antes da coleta. ‘O pedido nunca pode ficar pronto muito antes de o motoboy chegar. O ideal é que ele espere apenas alguns minutos, enquanto o produto está terminando de ser preparado’, explica Ricardo.
O sistema funciona como um centro de controle da operação, acompanhando o volume de pedidos, calculando tempos de preparo e registrando dados históricos de vendas em cada unidade. Com base nesse histórico, a empresa consegue prever o que será vendido em cada loja e em cada turno do dia, indicando quantidades de ingredientes que precisam estar disponíveis antes do pico de pedidos.
A maior parte da demanda se concentra em períodos específicos. Cerca de 75% dos pedidos do dia são feitos entre o início da noite e o final do horário de funcionamento, e aproximadamente 40% da demanda semanal ocorre entre quinta-feira e domingo. Esses padrões permitem à rede organizar escalas de funcionários e preparação de ingredientes com base em previsões de consumo.
No entanto, alguns momentos fogem da curva tradicional de pedidos. Eventos como blocos de Carnaval e festivais de música podem provocar aumentos abruptos no volume de vendas, chegando a quadruplicar em bairros com forte presença de bares e eventos de rua. Nesses casos, as equipes fazem ajustes manuais na operação, reforçando equipes e ampliando o estoque de ingredientes.
Apesar do crescimento do delivery no Brasil, manter a consistência na experiência do cliente é um dos principais desafios do setor. Ricardo destaca que a marca aposta em ingredientes frescos e processos próprios de produção, exigindo planejamento rigoroso. Essa estratégia tem contribuído para a fidelização da base de consumidores, com mais de 70% dos pedidos sendo feitos por clientes recorrentes.
Mesmo com sistemas de controle e automação, erros operacionais ainda ocorrem, especialmente em momentos de grande volume de pedidos. A empresa trabalha com uma meta interna de manter problemas em menos de 1% das entregas e mantém uma equipe dedicada ao atendimento para resolver falhas rapidamente.
