Em todo o mundo, pelo menos 1 bilhão de toneladas de alimentos preparados em restaurantes é desperdiçado, segundo levantamento do Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente, o PNUMA. Ao mesmo tempo, cerca de 780 milhões de pessoas enfrentam a fome. O descarte de alimentos é equivalente a 132 quilos anuais por pessoa. Restaurantes de fast food descartam cerca de 9,5% da comida preparada, enquanto locais de refeição completa jogam fora 11,3%.
Com o aumento das preocupações sobre o desperdício, chefs de restaurantes estrelados têm adotado a filosofia da cozinha de “lixo zero”. O objetivo é aproveitar ao máximo cada ingrediente, utilizando cascas, talos e sementes de vegetais em caldos, conservas ou fermentações. Essa abordagem se inspira em práticas antigas da culinária doméstica, agora reinventadas em fornos e fogões de alta gastronomia.
O chef suíço Daniel Humm, do Eleven Madison Park, em Nova York, que possui três estrelas no Michelin, reformulou seu cardápio para oferecer pratos à base de vegetais, mas sem descartar a carne. Ele reaproveita quase todos os ingredientes, resultando em pratos sofisticados. Uma famosa foto de Humm o mostra agachado em uma horta, com as mãos cobertas de terra.
Na Europa, o dinamarquês Rasmus Munk, eleito duas vezes o melhor chef do mundo pelo The Best Chef Awards, transformou a cozinha do Alchemist em um laboratório de experiências, criando, por exemplo, chocolate a partir de restos de cevada. Essa mudança desmistifica a ideia de que sobras resultam em receitas insossas, mostrando que é possível aliar requinte à sustentabilidade.
No Brasil, chefs como Bel Coelho, do Clandestina em São Paulo, trabalham com essa lógica há anos, valorizando produtos nativos e ingredientes de comunidades tradicionais, especialmente da Amazônia. A proposta é explorar sabores pouco conhecidos e reduzir a dependência de insumos importados.
Morena Leite, proprietária do Grupo Capim Santo, que começou em Trancoso, na Bahia, combina a tropicalidade brasileira com técnicas francesas. Ela criou o Instituto Capim Santo para compartilhar suas técnicas e conceitos com a sociedade. A compostagem no seu negócio é utilizada apenas para o que realmente não pode ser aproveitado.
No restaurante Corrutela, em São Paulo, o chef Renato Mello surpreende ao trabalhar com partes de animais normalmente desprezadas, como barbatanas de peixe, que são grelhadas e fazem sucesso. Mello, que assumiu o comando ao lado de Letícia Ferreira, destaca a técnica necessária para transformar a língua em um prato saboroso, curando, cozinhando, defumando e finalizando na churrasqueira.
Embora haja muito a ser feito, exemplos de sucesso fora do Brasil podem inspirar mudanças. Em Nova York, a separação de resíduos orgânicos para compostagem é obrigatória em várias áreas da cidade. Restaurantes e moradores devem separar restos de alimentos do lixo comum, criando uma nova cultura. Desde abril do ano passado, quem não cumpre as regras enfrenta multas de 25 a 300 dólares, incentivando os restaurantes a repensar suas operações e a olhar para o ciclo completo dos ingredientes.