A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) divulgou orientações para reduzir o risco de acrilamida, substância com potencial cancerígeno, ao preparar alimentos ricos em carboidratos. A agência alerta que a formação ocorre quando esses alimentos são submetidos a altas temperaturas, como no preparo de batatas e pães.
A acrilamida é estudada desde 2002 devido aos possíveis danos à saúde, incluindo potencial de causar câncer e danos neurológicos. A substância se forma pela mesma reação que confere cor dourada e sabor característico a alimentos assados e fritos. A concentração aumenta com a intensidade da temperatura e o tempo de cozimento, segundo a Anvisa.
A Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC), braço da Organização Mundial da Saúde (OMS), classifica a acrilamida na categoria 2A, referente a substâncias “provavelmente cancerígenas”. A Anvisa ressalta que o risco ocorre também no preparo doméstico, como na crosta de torrada queimada ou batata frita dourada.
Para minimizar o consumo, a agência recomenda preferir batatas cozidas em água ou a vapor. Ao assar, grelhar ou fritar, deve-se usar temperaturas baixas, preferencialmente abaixo de 180ºC, e controlar o grau de cocção para evitar tons marrons escuros. Além disso, sugere-se deixar batatas cortadas de molho em água com vinagre por 15 a 30 minutos antes de fritar ou assar.
A agência reguladora de alimentos dos Estados Unidos, FDA, também aponta que a acrilamida resulta da reação química entre açúcares e asparagina em altas temperaturas. O Instituto Nacional de Câncer (Inca) complementa as orientações, alertando que carnes embutidas e ultraprocessados são enquadrados no grupo 1A, comprovadamente cancerígenos.
