A Universidade Federal de Lavras (UFLA) criou um banco inédito no Brasil para preservar a biodiversidade microbiana do queijo artesanal de leite cru. O projeto armazena amostras de queijos de diversas regiões de Minas Gerais para conservar os microrganismos que definem o sabor e a textura do produto.
O banco, instalado na Unidade de Recursos Microbiológicos (URmicro), visa proteger a “assinatura microbiológica” de cada queijo. Essa assinatura é um conjunto de bactérias, fungos e leveduras que determina as características sensoriais do alimento. Segundo o professor Luís Roberto Batista, da Escola de Ciências Agrárias (Esal/UFLA), a criação do banco responde à necessidade de preservar essa biodiversidade frente às mudanças climáticas e à valorização do Queijo Minas Artesanal.
Diferente de bancos convencionais, a equipe da UFLA preserva parte do próprio queijo, pois ainda não é possível isolar todos os microrganismos. Amostras são coletadas em diferentes estágios de maturação — frescos, com 15, 30 e 60 dias — e mantidas em ultrafreezers a -80°C. O armazenamento não terá custo para os produtores.
Os pesquisadores utilizam técnicas avançadas, como metagenômica e metataxonomia, para identificar o perfil de microrganismos de cada propriedade, reconhecendo que o terroir é individual. O objetivo é comprovar cientificamente que o modo de fazer o Queijo Minas Artesanal de leite cru é seguro, oferecendo segurança aos produtores.
