A chegada da temporada de trufas frescas no Rio de Janeiro intensifica discussões sobre o uso de azeites aromatizados artificialmente na gastronomia. Especialistas apontam que o aroma sintético criou uma falsa expectativa de sabor no paladar brasileiro.
Alex Atala, chef do D.O.M. em São Paulo, afirmou que o óleo aromatizado gerou uma ideia incorreta sobre o fungo. Ele comparou o fenômeno ao vinho alemão Liebfraumilch, que se tornou símbolo de sofisticação para consumidores sem repertório para distinguir rótulos. Para Atala, o azeite trufado ocupa posição semelhante, sendo associado ao luxo e à alta gastronomia.
Elia Schramm, chef da Babbo Osteria e do Francese, comentou que maus cozinheiros prejudicaram a fama de alguns ingredientes, citando o azeite trufado. Ele utiliza um condimento italiano feito com o fungo fresco, diluído em azeite extravirgem para atenuar a intensidade.
Juliana Magioli, da cozinha do Alloro, prefere usar uma salsa com fungo fresco e aroma artificial em pouca quantidade para emulsionar manteiga. Ela disse que muitas pessoas acreditam que o gosto da trufa é o do azeite. Thomas Troisgros, entusiasta do fungo in natura, não usa o óleo em seus restaurantes Toto e Oseille. Ele opina que servir comida ruim com azeite trufado faz o prato parecer bom, pois a graça do ingrediente é o oposto.
A temporada de trufas europeias estará no Rio nas próximas semanas. Os restaurantes Babbo, Francese, Gabbiano e Gero oferecem opções para degustar o fungo fresco, com preços variando entre R$ 298 e R$ 499 por prato.
